|
話題一覧へ |
和の経済®
三野 耕治
真味ハ只是レ淡ナリスローフードで教える味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味の4味またはこの4味に旨味を加えて5味であるが、道元禅師の典座教訓では苦味、酸味、甘味、辛味、塩味、淡味という6味を挙げている。 「醲肥辛甘ハ真味に非ズ。真味ハ只是淡ナリ。神奇卓異ハ至人ニ非ズ。至人ハ只是レ常。（濃い酒や脂のよくのった肉、辛すぎるもの、甘すぎるものは、本物の美味しさではない。本物の味は淡白なものである。同様に、人並みなずれた天才は道を修める人間ではなく、道を修める人間は平凡な人間である。）」と明の洪自誠が菜根譚において述べているように淡味を加えて、東洋の伝統では6つの味を料理の基本においている。噛んでも甘くない野菜の持ち味をわが国の精進料理の世界では淡味として大切にしている。 さて、この野菜は江戸時代に大変重要視されていた。青果市場はかけ声の威勢もよく手早く野菜をさばく場所という意味で「ヤッチャバ」と呼ばれ、神田市場は徳川将軍へ上納する野菜の御用市場であった。上納野菜を積んだ大八車が江戸城へ向けて走り出すと大名行列をも横切って駆け抜けることが許されていた。また、神田と並んで千住、駒込にも青果市場が設けられ、江戸の三大ヤッチャバと云われ、各大名屋敷では野菜の生産が盛んに行われた。 江戸幕府はなぜ野菜の生産と流通に力を入れたのであろうか。人口百万を超える世界一の都市であった江戸には年貢米は全国から集まってきたが、脚気や夜盲症が「江戸病み」とか「江戸患い」と云われるほど生鮮野菜が不足していたからである。このことは、江戸時代、既に、健康維持には野菜を取り入れたバランスのよい食生活が重要であると認識されていたことを示している。 このように先人は、体験の上から野菜の重要性を認識していたが、近年、野菜や植物のもつ機能がフィトケミカルズ（植物由来の非栄養素）として重要視されてきている。野菜にはビタミン、ミネラルなどの栄養的な1次機能や味、色、香りといった嗜好の2次的な価値だけでなく、体内における生体防御、体温調節など生理的な3次機能を有していることが解明されつつある。 野菜はガンや心臓疾患などの成人病に関して、生体の恒常性の維持、活性化に関与している。発ガンの一因として体内に生じた活性酸素による染色体の損傷があるが、野菜に含まれるβ―カロチン、ビタミンＣ，ポリフェノールには活性酸素の働きを抑制する抗酸化作用がある。また、人体に侵入してきたウイルスなど異物に対する抗体や免疫物質を分泌する免疫系細胞（マクロファージ、Ｔリンパ球、キラー細胞など）の生体防御機能を活性化することも明らかにされている。最近では、緑黄色野菜に抗ガン作用があり、また、淡色野菜にも免疫力を高める作用があることが分かってきている。微弱発光法や電子スピン共鳴法により活性酸素消去機能が測定できるようになってきている。β―カロチン、ビタミンＣ，ポリフェノール等とともに微量要素であるセレン、モリブデン、マンガン、鉄、亜鉛、銅などの働きに活性酸素消去機能があることが解明されてきている。 分子栄養学の発展により従来の栄養学では分からなかった分野が明らかになりつつある。さらにどのような土壌条件であれば、野菜の機能性を高めることができるかが解明されれば、免疫力や抗酸化力が付与された野菜の生産という新しい価値が創造できることになる。既に、米国農務省は1992年から慢性疾患の予防指針となる食物群をフード・ガイド・ピラミッドとして示している。野菜の機能性が解明されれば、病気に対応した野菜のより具体的な提示が可能となる。野菜の機能度が分かれば、今の有機野菜とは比較にならない、飛躍的な付加価値が創造できることとなる。 現代農業に求められていることは「新しい価値をいかに創出し商品化するか」である。安価な輸入農産物に対抗するには低コスト化の努力はもちろんであるが、単なる農産物の生産でない、美味しさ、新鮮さ、安全・安心に加えて、健康という機能性のコンセプトをもつ商品の開発が重要になってきている。野菜の新品種育成家の中には、抗ガン性を視野に入れた育種に取り組む動きも見られる。今後、最先端の分子栄養学や生理学、予防医学などの広い専門分野を農業技術と融合することにより新しい付加価値をもつ農業が展開されることが期待される。 三野耕治 H21.9.8
|
|
